Oleme välja arendanud erinevaid MAPAX®-i lahendusi, et ületada kala ja mereandide spetsialistide ees seisvad väljakutsed.
Mikroorganismide kasv ja ensüümsed protsessid põhjustavad värskete kalade ja mereandide algse kvaliteedi kiire kadumise. Nad kaotavad oma algse kvaliteedi suure veesisalduse, neutraalse pH (ideaalne keskkond mikroorganismidele) ja ensüümide tõttu, mis kahjustavad nii maitset kui ka lõhna. Mikroorganismide lagundatavad valgud tekitavad ebameeldivat lõhna.
Küllastumata rasvhapete oksüdeerumine rasvastes kalades – lõhe, heeringas ja skumbria – põhjustab ka ebameeldiva maitse ja lõhna tekke. Sellised kalad nagu heeringas ja forell võivad rääsuma minna isegi enne, kui riknemine mikroorganismide tõttu on tuvastatav.
Värskete kalatoodete kõrge kvaliteedi säilitamiseks on ülimalt oluline, et temperatuuri hoitaks nii lähedal 0 °C-le kui võimalik. Koos õige temperatuurikontrolliga võib õige gaasisegu pikendada kalade kõlblikkusaega mõne olulise päeva võrra – eeldades, et toote jahutusahel ei katke.
Süsihappegaas säilitab kvaliteedi
Süsihappegaasi (CO2) olemasolul on tavalistele aeroobsetele bakteritele Pseudomonas, Acinetobacter ja Moraxella tugev pärssiv toime. Üle 20% CO2 taseme puhul piisavalt suure pakendimahu korral toimub see kalade pinnal pH alandamise kaudu.
Tavaliselt on CO2 sisaldus 50%. Olenevalt säilitamistemperatuurist (0–2 °C) võivad gaaspakendid pikendada toore kala kõlblikkusaega kandikul toidukilesse mähituna 3 kuni 5 päeva võrra. Liiga kõrge sisaldus võib siiski põhjustada soovimatuid kõrvaltoimeid koevedeliku vähenemise või nt krabide puhul happelise või hapuka maitsega.
Tursk, lest, kilttursk ja hõbeheik on näited kaladest, mida on võimalik säilitada gaaspakendis temperatuuril 0 °C kaks korda kauem.
Hapnik säilitab värvi
Hapnikku võib gaaspakendites kasutada, et vältida värvimuutuste teket ja pigmentide kadu kalal ja mereandidel. Samuti välistab see anaeroobsete bakterite, mis võivad toota toksiine (Clostridium) kasvu.
Kui kala pakendatakse õigesse gaaspakendi keskkonda, millel on lühike kõlblikkusaeg, on Clostridium’i bakterite kasvu oht tühine. Kui temperatuur püsib alla +3 °C, saab Clostridium’i juurdekasvu täielikult välistada.
Rääsumise vältimiseks ei tohi hapnikku kasutada rasvaste kalade pakendamiseks, sel puhul on sobivam lämmastik.
Klõpsake suurema pildi nägemiseks
