Toiduainetööstuses eelistatakse nüüd pehmema toimega meetodeid, mis kaitsevad toidu loomulikku kvaliteeti ilma seda muutmata. Need varieeruvad alates kõrgrõhu ja mikrolainetega töötlemisest kuni selliste pakendamistehnoloogiateni nagu hapniku absorbeerimine, vaakum, sous-vide-meetodid ja gaaspakendamine (MAP).
Gaaspakendamine on loomulik, kõlblikkusaega pikendav meetod. Seda kiiresti üle kogu maailma populaarseks muutunud meetodit täiendavad tihti teised meetodid. Õige gaaspakendamise gaasisegu säilitab kvaliteedi, hoides alles toiduainete algse maitse, struktuuri ja ilme.
Gaasikeskkonda tuleb hoolikalt sobitada konkreetsete toiduainete ja nende omadustega. Näiteks madala rasva- ja kõrge niiskusesisaldusega toodete puhul pidurdab gaaspakendamine mikroorganismide kasvu. Kõrge rasvasisalduse ja madala veesisaldusega toodete puhul on peamine eesmärk kaitsta tooteid oksüdeerumise eest.
Gaaspakendamise gaasisegud koosnevad tavalistest õhus sisalduvatest gaasidest: süsihappegaasist, lämmastikust ja hapnikust. Mikroobide kasvu võib pärssida ka teiste gaaside abil, nt lämmastikdioksiidi, argooni ja vesinikuga. Neil kõigil on oma unikaalsed omadused, mis mõjutavad koostoimet toiduainetega. Neid gaase on võimalik kasutada eraldi või sobivas suhtes segatuna.
Muljetavaldavad tulemused süsihappegaasiga
Süsinikdioksiid ehk süsihappegaas on gaaspakendamise (MAP) tehnoloogia olulisim gaas. See mõjutab tugevalt enamikku mikroorganisme (nt hallitust ja kõige tavalisemaid aeroobseid baktereid).
Süsihappegaasil on piiratum mõju anaeroobsete mikroorganismide kasvule. Mikroorganismide aktiivsust pärsitakse toiduainete vedeliku- ja lipiidifaasidesse lahustumise ning nende pH-väärtuse vähendamisega. Samuti tungib süsihappegaas biomembraanidesse, põhjustades muutusi raku gaasiläbilaskvuses ja funktsioonis.
Lämmastik – inertne ja stabiliseeriv
Lämmastik on inertne gaas. Seda kasutatakse peamiselt oksüdeerumise vältimiseks, asendades pakendis hapniku lämmastikuga. Lämmastiku madala vees lahustuvuse tõttu aitab see ennetada ka kokkulangemist, säilitades toote algse mahu.
Hapniku tase peab olema võimalikult madal
Enamiku toiduainete puhul peab pakendis olema nii vähe hapnikku kui võimalik. See aeglustab aeroobsete mikroorganismide kasvu ja vähendab oksüdeerumist. Siiski on ka mõned erandid. Hapnik aitab säilitada müoglobiini oksügeneeritud kujul, mis annab lihale punase värvi. Samuti on see puu- ja köögiviljadele vajalik hingamiseks.
